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Casatiello e Tortano, la ricetta originale

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Analogamente a quanto fatto per la Pastiera (qui) proviamo ad analizzare le origini, analogie e differenze di queste due ciambelle rustiche, tipiche del periodo pasquale la cui preparazione è abbastanza simile, ed oggi, tranne poche differenze sono in pratica la stessa cosa. Infine indicheremo la ricetta tradizionale di Ciro Scarpato

Casatiello e Tortano
Casatiello e Tortano

Casatiello o tortano? Tortano o casatiello?
Come ogni anno, in questo periodo il dilemma accende più di una discussione tra chi parteggia per l’uno e chi per l’altro, ma allo stesso tempo rigorosamente per la propria ricetta, che è sempre la migliore.

Vero è che condividono lo stesso impasto e parte della farcitura, ma in origine c’era una differenza? Oppure davvero, come va per la maggiore, questa è data solo la presenza delle uova all’interno o all’esterno?

Proviamo a capirlo

il CASATIELLO, il cui nome deriva probabilmente dal diminutivo di “caso” ovvero formaggio era Sostanzialmente, come ci informa Raffaele D’Ambra nel suo “Vocabolario Napolitano – Toscano domestico…” edito nel 1837, un impasto di pane arrotolato, condito con sugna e pepe e uova intere incastonate al di sopra a formare una corona.

ricetta del Casatiello 1837
La voce Casatiello nell’opera di R. D’ambra, 1837

Il D’Ambra non ci informa se fosse una preparazione prettamente pasquale o meno e nulla dice sulla presenza del formaggio.
Ne riporta però anche alcune varianti tra cui quella dolce, fatta dal “ripostiero” ossia il pasticciere.

Casatiello
Il casatiello in un particolare di dipinto del XVII secolo (fonte web)

il TORTANO invece, preparato con un condimento più abbondante, risulta un rustico più ricco di sapori per la presenza di salame, provolone, pancetta, prosciutto cotto, e altri a piacere, tutti tagliati a cubetti, insieme alle uova sode sbucciate e tagliate a spicchi.
il tutto incorporato direttamente nell’impasto. Si potrebbe ipotizzare che questo sia nato come variante pasquale dell’originario casatiello reso più ricco e sostanzioso, adatto da consumare una volta terminata la quaresima.

Tortano
Il Tortano

Nel tempo però le due ricette si sono contaminate tra loro, mescolandosi o addirittura invertendosi, e oggi in pratica, i due termini sono usati come sinonimi.

Di certo quale che sia la loro origine e composizione, entrambi sono dei pilastri della tavola pasquale salata partenopea al pari della pastiera per quella dolce, da consumarsi, come vuole la tradizione, il casatiello il sabato santo e il tortano nel giorno di pasquetta, entrambi accompagnati dalle immancabili fave fresche e ricotta salata.

Ma se quest’anno volessimo provare a differenziarli, ad assaporare due rustici dal gusto diverso?
Ne abbiamo parlato col maestro pasticciere ed esperto lievitista Ciro Scarpato, che in questo periodo sta mettendo a disposizione dei nostri lettori la sua esperienza, regalandoci ricette e consigli.

Come detto gli ingredienti di base sono farina, lievito (o “criscito”), sugna, sale, pepe, formaggio pecorino, poi per ognuno dei due ci sarà una imbottitura e lavorazione diversa.

Ed eccovi la ricetta per un perfetto casatiello e tortano all’antica:

Ingredienti impasto
1 kg farina 00
25 g lievito birra (oppure 200 g lievito madre)
500 g acqua
200 g sugna, possibilmente quella del macellaio (artigianale)
20 g sale

Farcitura per Casatiello
n. 4 Uova fresche
Pepe macinato q.b.
200 g Formaggio pecorino grattugiano
150 g Cicoli di macelleria estratti dalla sugna

Farcitura per Tortano
n. 6 Uova sode
100 g Formaggio pecorino grattugiato
g 5-600 misto affettati a cubetti
Salame Napoli
Pancetta
Prosciutto cotto
Provolone piccante
(o altro a piacere)

Procedimento
Impastare la farina con lievito e 450 g di acqua, lasciare lievitare finché non ha triplicato il suo volume iniziale.
A lievitazione avvenuta aggiungere il sale sciolto nei rimanenti 50 g di acqua e farlo assorbire dall’impasto, poi aggiungere la sugna massaggiando l’impasto per farla incorporare ad esso.

Poi lasciare riposare qualche ora.

Per fare il Casatiello

Casatiello
Il Casatiello pronto per la lievitzione

Con un matterello stendere l’impasto ad un spessore di 1,5 cm circa, per farne una “pettola” quindi distribuire uniformemente sull’impasto il pecorino grattugiato, i cicoli e il pepe (volendo prima di aggiungere i condimenti, e durante l’arrotolamento si può spennellare la “pettola” con un altro po’ di sugna preventivamente ammorbidita).

Arrotolare ben stretto l’impasto e mettere nel ruoto, preferibilmente tronco conico, con foro centrale (l’impasto non dovrà superare la metà del ruoto), avendo cura di unire bene i due estremi.
Inserire sull’impasto 4 uova fresche disposte a croce e bloccarle con una crocetta fatta con striscette di impasto.
Nello spazio rimanente tra le uova spalmare un po’ di sugna.
Lasciare lievitare fino a che raddoppia il volume.

Per fare il Tortano

Farcitura del tortano
La farcitura del tortano

Gli ingredienti sono uniti direttamente nell’impasto, aggiungere quindi il pecorino grattugiato, il pepe, gli affettati misti e le uova sode sbucciate e tagliate a spicchi.
Amalgamare bene il tutto dare una forma cilindrica e mettere nel ruoto con foro centrale (l’impasto non dovrà superare la metà del ruoto), avendo cura di unire bene i due estremi.
Se gradita spalmare della sugna sulla parte superiore dell’impasto
Lasciare lievitare fino a che raddoppia il volume.

Casatiello e Tortano
Casatiello e Tortano in lievitazione

La cottura è simile per entrambi
Cuocere a 220°C per i primi 30 minuti e poi a 190° 25 minuti.

Casatiello
Il Casatiello in forno

Precisazione: queste sono le ricette che più si avvicinano alla tradizione, ma ovviamente se preferite potete avvolgere anche il Tortano prima di metterlo nel ruoto, oppure aggiungere i salumi anche al Casatiello, ma consiglio di usarne in minore quantità rispetto al Tortano.

n.b. per 1 kg di farina usare un ruoto di circa 25 cm di diametro alla base.

Non ci resta che augurarvi buon appetito e buona Pasqua.

Casatiello
Il casatiello pronto per essere gustato con le immancabili fave