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Colomba pasquale classica, La ricetta di Ciro Scarpato da fare in casa

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La colomba pasquale, nata quasi un secolo fa a Milano, è un dolce che ormai può essere annoverato nella tradizione dolciaria dell’intera Italia. Ma vediamo come farla in casa grazie ai suggerimenti del maestro pasticciere Ciro Scarpato.

Colomba artigianale
La colomba classica

Nata come variante del panettone, con l’intento di ottimizzare alcuni processi industriali, è riuscita negli anni a conquistare il cuore e il palato non solo degli italiani, diventando un must della pasticceria artigianale, soprattutto grazie ai quei pasticcieri che ne hanno fatto un cavallo di battaglia e uno dei vanti della propria produzione con lievito naturale o “madre”.

Uno di questi artigiani è il maestro Ciro Scarpato che fin dagli anni ‘80 del secolo scorso, quando ancora regnava incontrastato il prodotto industriale, con molta caparbietà iniziò a dedicarsi ai segreti del “lievito madre”, nella sua storica pasticceria “Angela” di San Sebastiano al Vesuvio, trascorrendo lunghe notti a provare e riprovare per affinare la ricetta, fino a sfornare veri e propri capolavori di gusto, anche con l’utilizzo di prodotti del territorio e inventando la colomba all’albicocca, realizzata con la famosa varietà “Pellecchiella“ del parco Nazionale del Vesuvio.
Il frutto del suo lavoro non restò però confinato nel laboratorio di famiglia, e negli anni Ciro ha allevato, formato e addestrato intere generazioni di pasticcieri iniziandoli all’arte del lievito madre, dispensando ricette e segreti, nel più puro spirito di condivisione della conoscenza, e contribuendo a diffondere la cultura della qualità artigianale.

Colomba artigianale Ciro Scarpato
Una fase della lavorazione della colomba artigianale

Oggi, in questo periodo così difficile che ci troviamo a vivere Ciro sta condividendo i suoi segreti e la usa maestria anche coi nostri lettori, regalandoci le sue ricette per le preparazioni tradizionali.

La colomba non è una preparazione semplice, poiché richiede una lunga ed attenta lavorazione, con più lievitazioni, ed una certa manualità per “accarezzare” l’impasto morbido e profumato di burro e arancia. Ma con questa ricetta semplificata, studiata da Ciro appositamente per una lavorazione casalinga, siamo certi che molti si cimenteranno con successo nella sua preparazione.

In ultimo Il Maestro Scarpato ci consiglia anche come preparare in casa dei succosi canditi e come ovviare alla eventuale mancanza del pirottino a forma di colomba.

Veniamo alla ricetta:

Colomba pasquale classica di Ciro Scarpato
(ricetta facile per casa con lievito di birra)
Ingredienti per una colomba da 1kg

Primo impasto
250 g farina Manitoba (o forte per dolci) W 360
80 g zucchero semolato
50 g tuorli d’uovo
10 g lievito birra (dipende molto dalla temperatura ambiente, si po’ arrivare anche a 20 g)
150 g acqua
75 g burro (ammorbidito a crema)

Secondo impasto
50 g farina
20 g zucchero
80 g burro
170 g scorza di arancia candita a cubetti
50 g tuorli d’uovo
Buccia di arancia grattugiata e ¼ di bacca di vaniglia

Glassatura
100g di farina di mandole o nocciole
250 g di zucchero a velo
50 g amido
un albume d’uovo
n. 20 mandorle
100 g granella di zucchero

Procedimento:
Primo impasto (preferibilmente di sera)
Versare in planetaria (con gancio) la farinae e l’acqua nella quale precedentemente abbiamo sciolto il lievito. Impastare non troppo velocemente. Quando l’impasto è ben rappreso aggiungere i tuorli d’uovo e poi lo zucchero e dopo 2-3 minuti il burro e gli aromi.
Rimuoverlo dalla planetaria, coprire l’impasto per evitare la formazione di crosticina e lasciar lievitare tutta la notte per circa 12 ore. Al mattino seguente l’impasto dovrebbe aver triplicato il volume.

Secondo impasto (al mattino)
Rimettere in planetaria tutto l’impasto e aggiungere 50 g di farina, e impastare di nuovo.
Quando l’impasto sarà ben liscio aggiungere i tuorli d’uovo, lo zucchero ed in ultimo i canditi. Aggiunge poi gli aromi e il burro morbido.
Terminare l’impasto e lasciare riposare per qualche ora.

Composizione della colomba
Preparare un pirottino specifico per colomba da 1 kg
Dividere l’impasto in due parti, con le quali si formeranno dei tronchetti
Posizionare nel pirottino mettendo prima il pezzo che formerà le ali e poi sovrapponete quello che sarà il corpo. Pareggiate l’impasto dove risulterà più alto. Lasciar lievitare per circa 6/7 ore.

Colomba artigianale
L’impasto nei pirottini

A fine lievitazione la colomba va spalmata con glassa (circa 100 g), sulla quale saranno messe le mandole e la granella di zucchero

Infornare a 170° per circa 50-55 minuti.

Le colombe vanno fatte raffreddare capovolte, quindi appena sfornata utilizzare uno o due ferri da lana (o altro spillone) per trapassarla alla base del pirottino in corrispondenza delle ali, quindi capovolgerla velocemente e appoggiarla tramite i ferri per lasciarla raffreddare almeno 3 ore.

Suggerimenti:
Se si vuole usare il lievito madre, sostituire il lievito di birra con 100 g di lievito madre. In questo caso la temperatura di lievitazione deve essere tenuta ad almeno 28 °C.

Per preparare i canditi a casa
Tagliare a spicchi 500 g di bucce di arancia non troppo sottili, punzecchiarle con la forchetta, quindi lessarle fino a quando saranno morbide (un stuzzicadenti deve penetrarle facilmente).
Preparare uno sciroppo con 700 g zucchero e 150 g acqua portarlo ad ebollizione e poi unire le scorze lessate.
Una volta raffreddato le scorze saranno conservate nello sciroppo stesso.
Per l’utilizzo, far gocciolare tutto lo sciroppo dalle scorze e tagliarle a cubetti.

In mancanza di un pirottino specifico a forma di colomba si può ovviare utilizzando una teglia in alluminio, o carta alluminio, che verranno modellate aiutandosi con bicchieri o altre stoviglie e poi una volta ottenuta la forma si possono rivestire di carta forno

Buon lavoro