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La pastiera napoletana di Don Ciro Scarpato

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Il maestro pasticcere Don Ciro Scarpato (foto di G. Scarpato)

E sì, qui da noi, non c’è Pasqua se non c’è pastiera, vera e propria metafora della nostra primavera e motivo di disputa tra mogli e suocere sulla perizia nella preparazione di questo dolce sublime. C’è chi la vuole aveta e zugosa e chi invece la preferisce bassa e croccante, ma tutti concordano sulla sua bontà.

Anche stavolta, il Maestro Don Ciro Scarpato, ci fa regalo della sua arte pasticcera con la ricetta della vera pastiera napoletana.

Preparazione grano cotto (da fare almeno un giorno prima):

1 kg di chicchi di grano tenero (frumento)

acqua circa 7-8 litri

Il grano così preparato aumenterà molto di volume e triplicherà il suo peso. Una volta preparato può essere conservato in frigorifero per circa una settimana, per più tempo,  in congelatore per futuri utilizzi.

Sciacquare il grano con acqua corrente per togliere le impunità, Metterlo poi in una pentola capiente e aggiungere l’acqua, fino a coprirlo, pari a circa doppio del suo volume. Cuocere a fuoco lento (mai arrivare a bollore, max 70-80°C) per circa 1 ora, senza girare, aggiungendo ogni tanto acqua per tenere il grano sempre coperto. Sarà pronto quando si ammorbidisce e “fiorisce” rompendo la crusca (buccia) e gonfiandosi, alla fine dovrà aver assorbito tutta l’acqua. Lasciar raffreddare coperto da un canovaccio.

Occorrente per il ripieno:

1 kg di grano cotto

50 g burro o strutto

1 L acqua

1 kg ricotta di vaccina

1 kg zucchero semolato

n° 10 uova

200 g cedro o arancio candito a cubetti

una buccia di arancia

una buccia di limone

aromi: essenza di neroli, o acqua di millefiori

Occorrente per la pasta frolla:

1 kg di farina 00 debole (W 160-170 max) setacciata

400 g strutto o burro (temperatura ambiente)

300 g zucchero

150 g acqua

n° 2 uova

Aromi: vaniglia e buccia di limone grattugiata

Procedimento:

Preparativi preliminari: Il giorno precedente la realizzazione della pastiera, si preparano la crema di ricotta e la pasta frolla.

Per la crema di ricotta:

Strizzare la ricotta in un canovaccio per farle perdere il siero in eccesso, quindi metterla in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare bene il composto.

Per la pasta frolla:

In una ciotola iniziare mescolando zucchero e strutto (o burro), quando ben amalgamati aggiungere le uova e l’acqua, gli aromi e la buccia di limone grattugiata. In ultimo, aggiungere tutta assieme la farina ben setacciata (lasciandone da parte 50 g). L’impasto si compatterà in tanti pezzi. A questo punto continuare a lavorare l’impasto, con le mani, sul piano di lavoro.

Per evitare di elasticizzare (in gergo “incordare”) l’impasto, questo dovrà essere lavorato utilizzando le mani di taglio, e anche per evitare di scaldarlo troppo, non dovrà essere prolungato inutilmente, appena l’impasto è amalgamato farne un panetto ben lisciato e conservare in frigorifero avvolto in una pellicola trasparente. È importante che la pasta frolla sia lasciata risposare almeno 24 ore.

Preparazione della pastiera

Cottura del grano:

In una pentola abbastanza larga mettere il grano cotto, precedentemente preparato, assestarlo sul fondo e aggiungere l’acqua, fino a un dito di altezza oltre il grano, poi lo strutto o burro, una buccia di arancia e una di limone.

Portare ad ebollizione e continuare poi a fuoco più lento per circa 30 minuti, girando ogni tanto, fino ad avere una consistenza cremosa.

Lasciare raffreddare.

Ripieno:

Nel frattempo prendere la crema di ricotta e passarla al setaccio per raffinarla e togliere tutti gli eventuali grumi.

Quando il grano è raffreddato unirlo alla crema e amalgamare bene il tutto.

Mescolare le uova con gli aromi (se in essenza, poche gocce, altrimenti seguire le istruzioni del prodotto), e aggiungerle un po’ alla volta, sempre mescolando fino ad ottenere un composto poco denso, liscio e cremoso, a questo punto aggiungere i canditi e riporre in frigorifero.

Completamento:

Preparare quattro tortiere da 20-22 cm di diametro,

Stendere la pasta frolla, sul piano di lavoro ben spolverato di farina (utilizzando i 50 g messi da parte), e ridurla allo spessore di circa 3 mm aiutandosi con il mattarello, foderare quindi le tortiere. Con le mani far aderire bene la pasta a tutta la superficie (senza però schiacciare eccessivamente). Tagliare via la parte eccedente intorno al bordo delle tortiere. Con una forchetta fare dei fori alla pasta frolla sul fondo della tortiera.

Versare il ripieno precedentemente preparato nelle tortiere fino a circa 5-6 mm dall’orlo.

Stendete la pasta rimanente e tagliatene delle strisce larghe 1,5 cm

Applicare tre strisce di pasta frolla, la prima al centro e le altre due ai lati equamente distribuite (ad una distanza di circa 5-6 cm), quindi altre tre strisce incrociandole con le precedenti, per ottenere un disegno che formi dei rombi (gli estremi delle strisce centrali si uniscono con quelli delle laterali). Rimuovere le eccedenze dai bordi.

A questo punto siamo pronti per il forno.

Cuocere in forno statico già caldo, a 180°C per 45-50 minuti circa (i tempi di cottura dipendono dal forno, posizionarla non troppo in alto).

Ci accorgeremo che la pastiera sarà pronta quando la superficie avrà assunto un bel colore omogeneo di caramello. Durante la cottura la pastiera si gonfierà al centro, per poi sgonfiarsi leggermente, è una cosa normale dovuta all’evaporazione dell’acqua in essa contenuta,

A cottura terminata sfornare e lasciare raffreddare (la pastiera si sgonfierà ulteriormente ed assumerà la sua corretta forma un po’ schiacciata al centro).

Per far sì che gli ingredienti raggiungano la giusta consistenza e amalgama di sapori, si consiglia di attendere almeno un giorno prima di consumarla, con, se gradito, una leggera spolverata di zucchero a velo.

 

Buon appetito, buona Pasqua e tanta salute.