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La ricetta del pane di San Sebastiano del Maestro Don Ciro Scarpato

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Il Maestro Pasticcere Don Ciro Scarpato (foto di G. Scarpato)

Quale cosa più antica e naturale se non quella del pane fatto in casa? Quale esercizio migliore per la mente e il corpo se non quello del preparare il proprio cibo e dargli forma? Ecco a voi la nostra proposta.

In epoca di quarantena e di autarchia culinaria non ci resta che ingegnarci e recuperare le nostre tradizioni più antiche come forma di autentica sopravvivenza. Quelle tradizioni che fino a qualche decennio fa appartenevano alle nostre famiglie da generazioni, per non dire da sempre, e che i nostri nonni custodivano gelosamente ma che spesso non sono riusciti a tramandare ai loro figli e nipoti, troppo affaccendati o distratti dalla modernità.

Ecco quindi che ci accingiamo ad offrirvi una nuova ricetta del Maestro Pasticcere Don Ciro Scarpato, sperando di farvi cosa gradita e, visti i chiari di luna, anche un utile servizio a chi è ormai da settimane costretto in casa.

Pane di San Sebastiano al Vesuvio fatto in casa con lievito di birra

Per 2 kg di prodotto finito (2 pezzi da 1 kg, tutto il procedimento richiede circa 8-9 ore)

  • Kg 1,4 farina “00”
  • g 890 acqua
  • g 20 lievito birra (con temperature odierne)
  • g 35 sale

Si prepara prima un panetto di “criscito”.

Sciogliere il lievito in un  poco di acqua tiepida, poi prendere circa 250 g di farina e impastarla con l’acqua del lievito sciolto.

Lavorare bene ed energicamente fino ad ottenere un impasto compatto. Far lievitare fino a che il volume non diventa circa 3 volte (il tempo dipende dalla temperatura esterna).

Quando questo è pronto si prende la rimanete acqua  e farina e si impasta insieme al panetto lievitato.

Lavorare sempre bene ed energicamente fino ad ottenere una massa compatta (non molliccia, né bagnata).

Quindi mettere l’impasto a riposare per lievitare coperto con un panno, fino a che il volume non diventa circa tre o quattro volte l’originale.

A questo punto bisogna sgonfiare l’impasto premendo sopra al panno, e lo si lascia poi ulteriormente lievitare per circa un’altra ora fino a che non riprende il volume originale (questa volta la lievitazione è più veloce).

A lievitazione completata si  divide l’impasto in due e si da forma ai pezzi di pane e si lasciano riposare per circa 15 minuti.

Per dare la classica forma del pane “cafone” di San Sebastiano bisogna mettere i pezzi in uno spazio ristretto, non molto distanti l’uno all’altro.

Oppure può essere rotonda (a pagnotta)

Dopo il periodo di riposo infornare a 220° per un’ora circa.

Per dare maggiore croccantezza alla scorza, a fine cottura si staccano i pezzi che in cottura si dovrebbero essere uniti tra loro si coricano sul fianco e si lasciano asciugare nel forno spento per altri 10 minuti.

Buon appetito e buona salute

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