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Il casatiello dolce, la ricetta tradizionale

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Un dolce che sta ormai scomparendo dalla memoria dei napoletani, vinto dai gusti sovrabbondanti e sguaiati dei dolci moderni.

Casatiello dolce (foto archivio Pasticceria Angela)

Un dolce pasquale tradizionale

Eppure fino a qualche decennio fa, il Casatiello dolce, insieme alla pastiera e al suo omonimo rustico, non poteva mancare nelle case napoletane nel periodo pasquale.

La preparazione iniziava qualche giorno prima della Pasqua ed era una gioia soprattutto per i bambini che restavano in trepidante attesa di poter rubare una po’ di glassa coi diavulilli utilizzata per ricoprirlo.

Ogni morso al casatiello dolce ci ricorda sapori e consistenza ormai inusuali, sicuramente ostici ai palati moderni ormai abituati al massiccio uso di panna, gelatine, e creme di cioccolato. Qui invece è la sugna, unico collegamento col cugino rustico, ad amalgamare ed evidenziare i sapori e, al contrario dei tanti dolci superleggeri che oggi vanno per la maggiore, la consistenza non è certo morbida ma era proprio questa sua caratteristica che gli permetteva di essere conservato a lungo senza che seccasse eccessivamente.

Casatiello dolce (foto archivio Pasticceria Angela)

Quindi un dolce severo, quasi un rustico a vederlo, rallegrato però da una cascata di glassa fatta con chiare d’uova montate nella quale annegare i confettini colorati diavulilli e scorzette di frutta candita.

Casatiello dolce (foto archivio Pasticceria Angela)

La ricetta antica di Ciro Scarpato

La preparazione del casatiello dolce è semplice ma richiede un po’ di tempo per via della lunga lievitazione che può durare anche tre giorni. Si parte dal lievito madre o Criscito come era chiamato da queste parti, poi farina, uova, sugna, sale e scorzette di arancia e cedro candite, il tutto aromatizzato con vaniglia e scorza di limone grattata.

Se avete voglia di cimentarvi in questa preparazione dal gusto antico il maestro pasticciere Ciro Scarpato ci spiega in questo video come ancora oggi lo fa con la ricetta tramandatagli dalla nonna.

Ingredienti impasto

1 kg farina 00

500 g zucchero semolato

10 uova intere

300 g criscito o lievito naturale

300 g strutto

250 g scorzette arancia e cedro candite

10 g sale

Aromi: buccia di limone grattugiate, vaniglia

Decorazione

n. 2 albume d’uovo

100 g zucchero a velo

Gocce di limone

Confettini misti colorati “diavulilli”

Frutta candita

Procedimento

Sul tavolo fare una fontana di farina e versare al centro il sale, gli aromi e le uova. Iniziare a sciogliere il lievito con le uova, poi aggiungere lo zucchero e mischiare facendone quasi una cremina.

L’impasto fatto a mano dal maestro Scarpato

Poi impastare unendo man mano la farina, quando la pasta è compattata aggiungere lo strutto continuando ad impastare. Quando l’impasto è più compatto aggiungere i canditi e amalgamarli bene.

Lasciare riposare l’impasto per una decina di minuti.

Quindi prenderne circa kg 1,5 lavorarlo a salsicciotto e mettere nel ruoto unto (o pirottino) di circa 30 cm di diametro come se fosse una ciambella.

I casatielli pronti per la lievitazione

Coprirlo e riporre in un luogo riparato a circa 20-22°C e lasciare lievitare fino a che l’impasto avrà raddoppiato il volume (ci può impiegare anche più di un giorno).

Quando pronto infornare a 160°C per circa 60 minuti.

Decorazione

Montare la chiara di nuovo a neve aggiungendo lo zucchero, e qualche goccia succo di limone, per ottenere una glassa cremosa.

Dopo la glassatura si passa alla decorazione

Quando il casatiello si è un po’ raffreddato spalmarlo uniformemente di glassa, spargere i confettini colorati, e decorare con pezzi di frutta candita.

Rimettere ad asciugare in forno a 50°C per 20 minuti.

Servire. Buon appetito e buona Pasqua

Ciro Scarpato coi casatielli appena terminati